Zab: superfood vagy mégse?
A zabot hosszú ideje népszerűsítik, mint egy egészséges reggeli opciót, gyakran kiemelve magas rosttartalmát. Azonban az újabb kutatások arra utalnak, hogy a zab nem olyan előnyös, mint ahogyan azt korábban gondoltuk.
Bár a zabkása ízletes és tápláló reggelinek számít, rendszeres fogyasztásával a szervezet folyamatosan ki van téve kis mennyiségű, de káros anyagoknak, amelyek hosszú távon károsíthatják az egészséget.
Szaponin
A zab valójában egy mag, azonban a boltokban már olyan zabpelyhekkel találkozunk, amelyek összelapított, zúzott szemekből állnak. Mint minden növény, a zab is védekezési mechanizmusokat fejlesztett ki, hogy megvédje magát a kártevőkkel szemben. Ezek a védekező vegyületek a növények magjaiban koncentrálódnak, mivel ez a legfontosabb rész a faj fennmaradása szempontjából. A zab esetében az egyik ilyen vegyület a szaponin.
A szaponin egy szappanos állagú anyag, amely nemcsak a zabban, hanem például a quinoában is megtalálható, amely az egészségipar másik kedvelt élelmiszere. Számos kísérlet azonban kimutatta, hogy a szaponinok problémásak lehetnek az emberi bélrendszer számára, ugyanis irritálhatják és károsíthatják a bélfalat. Ez a vegyület rendkívül ellenálló a hőkezeléssel szemben, így a főzés során sem bomlik le jelentős mértékben.
Kadmium
A zab fogyasztásával kapcsolatban a második probléma, amelyet érdemes megemlíteni, a nehézfémek felhalmozódása. Ez egy olyan téma, amelyről kevesen beszélnek, pedig a gabonafélék, beleértve a zabot is, hajlamosak nehézfémeket felhalmozni. A zab esetében különösen fontos kiemelni a kadmium nevű nehézfémet, amelynek felhalmozódásáért egy specifikus gén felelős.
A kadmium egy mérgező nehézfém, amely számos egészségügyi problémával hozható összefüggésbe. Férfiaknál és nőknél egyaránt termékenységi problémákat okozhat, terhes nőknél pedig károsíthatja a magzatot, és fejlődési rendellenességeket idézhet elő. Emellett mentális egészségügyi problémákhoz, sőt, gyermekeknél intellektuális fejlődési zavarokhoz is vezethet.
A zab jelentős mennyiségben tartalmazhatja ezt a nehézfémet, és ezt a mennyiséget semmilyen főzési eljárással, legyen az akár hosszú áztatás vagy hőkezelés, nem lehet csökkenteni. Még az organikus zab is tartalmazhat kadmiumot, ami azt jelenti, hogy a bio minősítés sem nyújt védelmet a nehézfémek ellen.
Növényvédő szerek
A zabfogyasztás kapcsán egy másik jelentős probléma a növényvédő szerek jelenléte. Ha nem organikus zabot vásárolunk, akkor nagy mennyiségű növényvédőszerrel szennyezett terméket fogyasztunk, ahogy ez a legtöbb gabonafélékre is jellemző. Az egyik leggyakrabban használt növényvédőszer a glifozát, de más vegyszerek is megtalálhatók benne, mint például a Clormaquat, a 2,4-D (diklórfenoxiecetsav) és az Atrazin. Az Atrazin különösen nagy figyelmet kapott az utóbbi időben, mivel kimutatták, hogy hormonális zavarokat okoz.
Ezek a növényvédő szerek potenciálisan károsíthatják az emberi egészséget, és hozzájárulhatnak a hormonális egyensúly felborulásához.
Penészek
Sok zabtermék gluténnel is szennyezett, még akkor is, ha gluténmentes címkével látják el őket. A glutén káros hatással lehet az emberi bélrendszerre, ami szivárgó bél szindrómához és egyéb egészségügyi problémákhoz vezethet.
Ezenkívül, mivel a zab is egy gabona, amelyet tárolnak, a penész-toxinok jelenléte szinte elkerülhetetlen. A Fusarium nevű penész különösen gyakori a zabban, de más penészgombák és toxinok is előfordulhatnak. A Fusarium többféle toxint termel, például HT2-t, és gyakran találkozhatunk zearalenonnal és egyéb penész-toxinokkal is a zabban.
A penész-toxinok (mikotoxinok) komoly egészségügyi problémákat okozhatnak, beleértve az immunrendszer gyengülését, májkárosodást, emésztőrendszeri zavarokat, hormonális egyensúlyhiányt, idegrendszeri károsodást és a rákos megbetegedések fokozott kockázatát. Hosszú távú vagy nagy dózisú kitettség esetén különösen veszélyesek lehetnek.
Fitinsav
A fitinsav egy olyan vegyület, amely ásványi anyagokat köt meg, és nagy mennyiségben megtalálható a zabban. Főzés során a fitinsav mennyisége körülbelül 40%-kal csökkenhet, de a fermentálás ennél nagyobb mértékben bontja le. Ha tehát éjszakára beáztatjuk a zabot, és az valóban fermentálódik, több fitinsavat távolíthatunk el.
A fitinsav problémája abban rejlik, hogy bármilyen ásványi anyagban gazdag ételt eszünk a zab mellé, azok tápértéke csökken, mert a fitinsav megköti ezeket az ásványi anyagokat, és megakadályozza azok felszívódását. Ez a jelenség jól megfigyelhető más fitinsavban gazdag ételeknél is, mint például a kukorica és a bab.
Egy érdekes, 50 évvel ezelőtti tanulmányban például osztrigát adtak az embereknek, ami nagyon jól felszívódó cinket tartalmaz. Ha csak osztrigát ettek, a cink szintje emelkedett a vérükben, azonban ha osztrigát kukoricával együtt fogyasztottak, a cink felszívódása legalább felére csökkent. Ha pedig kukoricát és babot is ettek az osztrigával, a cink felszívódása gyakorlatilag nullára csökkent a szervezetben. Ugyanez történik a zab esetében is.
Ha például zabot eszünk osztrigával – ami persze nem egy gyakori reggeli párosítás –, a cink, réz, vas, szelén, mangán és magnézium nem fog felszívódni, mert a zabban lévő fitinsav megköti ezeket az ásványokat a bélrendszerben, és gyakorlatilag „ellopja” őket.
Összefoglalva, bár a zab sokak számára reggeli alapélelmiszer, az egészségére gyakorolt potenciális káros hatásai miatt megkérdőjelezhető választás. Ha éjszakára beáztatott, organikus zabot fogyasztunk, még akkor is megmaradnak a szaponinok, a nehézfémek és a penésztoxinok.
